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Burgos es candidata a Ciudad de la Gastronomía de la Unesco con un proyecto que fusiona ciencia evolutiva y cocina

Publicado el viernes, 14 de agosto de 2015

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La propuesta, presentada en julio a la Unesco y coordinada por el Plan Estratégico, convertiría a la ciudad en el Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica a través de una iniciativa denominada ‘Motores humanos’.

De alguna manera Burgos tenía que devolver a la especie humana el hecho de que hubiera elegido su territorio para asentarse hace cerca de 1,3 millones de años. Entonces, la Sierra de Atapuerca tenía todo lo que el hombre necesitaba, buen clima, una excelente fauna y flora y ricas materias primas. Ahora, la ciudad, un auténtico referente en los estudios de la evolución humana, es candidata a Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco con un proyecto que fusiona ciencia evolutiva y cocina. El proyecto, denominado ‘Motores Humanos’, situaría a la ciudad como el Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica en una iniciativa en la que están involucrados, entre otros, el Centro Nacional de la Evolución Humana, la Universidad de Burgos, los cocineros burgaleses y el Colegio de Médicos.

El principal reto es aportar solución a uno de los principales retos de la humanidad en este siglo como es la mejora de la salud (y de la especie) a través de la alimentación. Para ello, se generará una conciencia local, nacional e internacional de aquello que es más saludable desde el punto de vista de la alimentación, es decir, lo que hace mejor o más efectivo al motor humano. Permite comprender cómo la alimentación ha marcado la evolución del hombre y lo que le depara el futuro más inmediato. Sólo conociendo el pasado se puede conocer el futuro del hombre como especie gastronómica. Los investigadores de los Yacimientos de Atapuerca serán quienes establezcan la base científica con la puesta en marcha de los estudios de energética experimental, que permiten conocer el consumo calórico en reposo y en actividad. Diseñarán distintos motores humanos, dependiendo del perfil de las personas, su edad, su constitución física o la práctica deportiva que realizan. De esta forma, se conocerá el aporte energético recomendable para su salud. A partir de aquí, serán los cocineros, con la ayuda del departamento de tecnología de los alimentos y de nutrición de la universidad y los médicos, los que diseñen los platos que mejor se adaptan a uno u otro motor utilizando la materia prima de la zona.

Hasta el momento, ninguna capital española ha recibido el aprobado de la Unesco para convertirse en ciudad gastronómica. Sí lo son Popayán (Colombia), Cheng Du (China), Ostersund (Suecia), Zahles (Líbano), KJeonju (Corea del Sur), Florianópolis (Brasil), Shunde (China) y Tsuruoka (Japón). Burgos ofrece la posibilidad de trasladar estos estudios a los miembros de la red, lo que también les daría la oportunidad de modelizar a sus antepasados, a través de los datos obtenidos en estos estudios de energética experimental y de los procesos científicos desarrollados por el Centro Nacional de la Evolución Humana para conocer cómo es la especie a lo largo del tiempo.

Detalles:

Socios:

Centro Nacional de Investigación de la Evolución Humana, Asociación Plan Estratégico de Burgos, Ayuntamiento de Burgos, Instituto Municipal de Cultura y Turismo de Burgos, Federación de Hostelería, Universidad de Burgos, Centro Integrado de Formación Profesional La Flora, Centro Concertado María Madre Politecnos, Asociación de Cocineros de Burgos, Colegio de Médicos, codirectores de Atapuerca, Club de Calidad Burgos Alimenta, Marcas de Garantía de los productos de Burgos, Denominaciones de Origen de Ribera y Arlanza.

Estudios de energética experimental:

La energía marca las relaciones entre los organismos vivos y el medio donde se desarrollan. Si miramos hacia el ser humano, la energética experimental permite un nuevo enfoque para plantear hipótesis sobre el funcionamiento y el comportamiento complejo de nuestra especie. Los modelos bioenergéticos están demostrando su validez y utilidad para ayudar a entender las adaptaciones de las diferentes especies humanas que han habitado nuestro planeta desde hace millones de años. Los estudios de energética experimental permiten, en primer lugar, la caracterización corporal de todos los sujetos mediante procedimientos de antropometría así como la caracterización de la composición de sus tejidos corporales (masa grasa, masa libre de grasa, masa muscular, etc.). Seguidamente se efectúan procedimientos de cuantificación del gasto energético en reposo y en actividad de cada individuo, mediante la técnica de la calorimetría indirecta, que mide su consumo energético a través del registro del intercambio de oxígeno y dióxido de carbono al respirar.

+ info: www.burgoslab.com

 

Luis González Fernández. Burgos 2016.

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