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El hilo argumental del proyecto de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco serán 'los motores humanos'

Publicado el lunes, 18 de mayo de 2015

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El proyecto que la ciudad de Burgos está diseñando para lograr ser Ciudad Creativa de la Unesco va tomando forma. Los distintos agentes implicados (Universidad de Burgos, Centro Nacional de Investigación de Evolución Humana, Colegio de Médicos, Cocineros, Federación de Hostelería, Marcas de Garantía, Burgos Alimenta, Escuela de Hostelería de La Flora, Escuela María Madre Politecnos Instituto Municipal de Cultura y Turismo, Ayuntamiento, Asociación Plan Estratégico) han acordado que el hilo argumental o storytelling sean los distintos 'motores humanos'. En definitiva, se trata de una iniciativa innovadora que fusiona gastronomía e investigación humana como nunca antes se había realizado.  

 

Guía práctica para comprender el proyecto:

 

¿Qué realiza el CENIEH que podemos aplicar en un proyecto de creatividad gastronómica?

Estudios de energética experimental.

¿Qué es esto?

La energía marca las relaciones entre los organismos vivos y el medio donde se desarrollan. Si miramos hacia el ser humano, la energética experimental permite un nuevo enfoque para plantear hipótesis sobre el funcionamiento y el comportamiento complejo de nuestra especie. Los modelos bioenergéticos están demostrando su validez y utilidad para ayudar a entender las adaptaciones de las diferentes especies humanas que han habitado nuestro planeta desde hace millones de años. Los estudios de energética experimental permiten, en primer lugar, la caracterización corporal de todos los sujetos mediante procedimientos de antropometría así como la caracterización de la composición de sus tejidos corporales (masa grasa, masa libre de grasa, masa muscular, etc.). Seguidamente se efectúan procedimientos de cuantificación del gasto energético en reposo y en actividad de cada individuo, mediante la técnica de la calorimetría indirecta, que mide su consumo energético a través del registro del intercambio de oxígeno y dióxido de carbono al respirar.

¿Hasta dónde queremos llegar?

No vamos a fijar modelos de ‘homo’ o de hombre como comentamos en un principio. Vamos a crear modelos de motor humanos. A través de los estudios de energética experimental conocemos el gasto energético del individuo del presente, podemos crear distintos motores. Por ejemplo:

- El motor infantil: estudiamos a 30 niños de entre 8-12 años. Su gasto energético en reposo y lo que necesita para sus tareas en el colegio (patio, actividad extraescolar…etc)

- El motor adulto sedentario: estudio de 30 adultos de entre 18-35 años. Individuo sin actividad.

- El motor adulto en forma. Estudio de 30 adultos de entre 18 – 35 años que realicen actividad deportiva

- El motor del atleta: Estudio de atletas de élite. (futbolistas, baloncestistas, ciclistas de Burgos)

- El motor del superabuelo: Estudio mayores de 60 años que practican deporte.

- El motor de abuelo. Estudio de mayores de 60 años sedentarios. Etc, etc, etc…

¿Y para qué queremos esto?

No se trata de una simple suma y resta de calorías. Creamos una conciencia de que, dependiendo de un motor o de otro, la alimentación, nuestra fuente de energía, ha de basarse en una u otra comida. Es como una recomendación de lo que es saludable o no, pero aportando nuevos datos, utilizando más información, quizá más atractiva para el público en general. Por ejemplo, es muy trasladable al lenguaje infantil, explicarles lo que deben comer o no utilizando los ‘motores’. Un niño puede no tener conciencia ni preocupación de que una determinada alimentación le pueda ocasionar un problema de salud en un futuro, pero si, como un juego, sabe lo que consume o necesita el motor del niño que practica fútbol, eso le puede decir muchas cosas. Igual a la gente mayor: Hay numerosos clubs de atletismo o de ciclismo con gente muy mayor practicando deporte. Los clubs son una fuente de información muy importante para obtener datos de qué es lo que necesita esa persona para practicar sus hobbies o para sentirse más en forma.

¿Y el tema de la evolución?

El CENIEH, con todos estos datos, puede modelizar el pasado, cuantos más datos, mejor para diseñar los motores del pasado, cómo era la especie humana a través de los registros fósiles. Y también existe la posibilidad de modelizar el futuro, lanzar hipótesis del hombre del futuro. Además, esta posibilidad de utilizar los registros fósiles y modelizar el hombre del pasado se puede ofertar al resto de ciudades. Con el diseño de sus propios motores, también podemos diseñar su hombre del pasado.

¿Y la gastronomía dónde queda?

La gastronomía a lo largo de la evolución humana ha determinado al hombre, sus características, su propia evolución, sus atributos fisiológicos, su cerebro, etc. Para enraizar el proyecto con la gastronomía local, debemos enlazar los distintos motores con los productos locales. Y aquí entran en juego la UBU, tecnología de los alimentos y nutricionistas, los médicos y los cocineros. ¿Podemos hacer que un determinado producto, siempre considerado para un determinado motor, pueda ser apto para otro? Los cocineros, dependiendo de la manera de cocinarlo, ¿cambia para un motor u otro? ¿Un plato tradicional cocinado de forma distinta cambia de motor? ¿En qué medida un producto local mejora uno u otro motor? Los nutricionistas, a través del cálculo de calorías de los platos, podrán fijar a qué motor corresponde cada plato. Los médicos nos aportarán información sobre las virtudes saludables de un plato y lo positivo de desarrollar un determinado motor u otro. Siempre de una manera didáctica, basándonos en los estudios o información ya existente. Es decir, no vamos a centrarnos en si un producto u otro provoca una u otra enfermedad. Esto sería meternos en complicaciones que quedan, por el momento, fuera del alcance del proyecto.

¿Y qué papel juega la hostelería?

Estamos acostumbrados a que el cliente se adapta al menú. ¿y si el menú se adapta al cliente, a uno u otro motor? Buscamos establecimientos comprometidos con el proyecto que quieran diseñar menús dependiendo de un motor o de otro. Unimos las piezas: Cliente – modelo de motor – diseño de menú y productos – recomendaciones médicas = hombre gastronómico sostenible ‘homo gastronomus’.

 

La noticia en la prensa: El Mundo El Correo de Burgos. Diario de Burgos.

Luis González Fernández. Burgos.

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